潮州菜烹调方法——煲
煲煲以汤水和瓦煲为主要导热媒介，它是将物料放进有汤水的瓦煲中，通过加热使主料与配料的美味相互渗透融会，构成嫩滑、浓香的菜肴的烹调方法。操作程序：1、原料刀工处理。2、在瓦锅中加入适当的汤。3、将原料放进煲中。4、先用旺火后用中、慢火将原料煲至软（火念白癜风应注意些什么）。5、调味。6、连煲锅带菜一起上席。操作要领与特点：1、煲法菜肴制作特点是主料、副料与调味料一起在瓦锅中煲制，有少许的汤，但不是汤菜。多数的煲菜，有多种辅料。2、煲的原料大都是主、配料直接放进沙锅加热（个别经拉油或飞水），而且煲煮的时间较长，菜肴浓北京国际白癜风医院香味厚，原汁原味。3、潮菜的煲以植物类为主料的占多数，如大菜煲、莲角煲、苦瓜煲等。非植物类为主料的较少，如红烧猪脚煲、红烧猪脚花生煲、豆腐煲等。由于煲菜鲜香汤美，原汁原味，热汤热菜，价格较便宜，故颇受顾客爱好。4、煲与熬的方法有点近似，但也有明显区分：（1）煲的加热时间比熬短。煲在旺火烧开后，有时用中火；熬较多用慢火。（2）煲大都把原料煲至熟软为度，熬则多把原料熬至熟烂。（3）煲的菜肴汤汁少，且汤浓味香；熬的菜肴汤多，汤的特点是较为平淡鲜甜。5、在煲的进程中瓦锅要盖严，使主料与配料的味道能相互渗透。
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