干煸鳝鱼丝是一道汉族传统名菜,属于川菜系。色泽红亮,鲜香味浓,酥软化渣,富有川味特色。干煸鳝鱼丝使用的主要材料是鳝鱼,芹黄,豆瓣,营养成分十分丰富。鳝鱼在我国古代是一种滋补食物，富含DHA和卵磷脂它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分，而且是脑细胞不可缺少的营养，含丰富维生素A，能增进视力，促进皮膜的新陈代谢，它所含的特种物质“鳝鱼素”,能降血糖和调节血糖，对糖尿病有较好的治疗作用。加之所含脂肪极少，因而是糖尿病患者的理想食品。在克鳝鱼肉中,含有蛋白质18.8克、脂肪0.9克、钙质38毫克、磷毫克、铁1.6毫克，这些营养物质是身体重要的营养补充，可以增强我们的免疫力，让健康更有保证。芹黄是每棵芹菜中间分量不多的嫩心，是芹菜中的精华，略带黄色，因此得名。不仅营养价值高,而且好搭配，口感还非常的鲜脆，是高纤维食物具有抗癌防癌的功效，它经肠内消化作用产生一种木质素或肠内脂的物质，这类物质是一种抗氧化剂，高浓度时可抑制肠内细菌产生的致癌物质。它还可以加快粪便在肠内的运转时间，减少致癌物与结肠粘膜的接触，达到预防结肠癌的目的。含铁量较高，能补充妇女经血的损失，食之能避免皮肤苍白、干燥、面色无华，而且可使目光有神，头发黑亮。还是辅助治疗高血压病及其并发症的首选之品，对于血管硬化，神经衰弱患者亦有辅助治疗作用。豆瓣,色红褐、油润、瓣酥脆、酱酯香浓郁,是烹调川菜的必备调料，被誉为“川菜之魂”。有补中益气，健脾利湿，止血降压，涩精止带的功效，主治中气不足，倦怠少食，高血压，咯血，衄血，妇女带下等病症。每一百克干煸鳝鱼丝所含的热量有.93卡，碳水化合物4.17克，脂肪5.4克，蛋白质13.93克，纤维素0.31克。此类菜肴烹调温度较高，蔬菜中的营养流失较大，同时相对比较油腻，减肥期间不宜多食。什么人能吃干煸鳝鱼丝:一般人都适合。什么人不能吃干煸鳝鱼丝:患有瘙痒性皮肤病、痼疾宿病、支气管哮喘、淋巴结核、癌症、红斑性狼疮等患者不宜食用。孕妇不宜多吃干煸鳝鱼丝。
（主料辅料）
净鳝鱼片克花椒粉3克
芹黄克酱油10克
蒜丝10克醋2克
葱丝10克郸县豆瓣30克
姜丝15克川盐2克
绍酒15克芝麻油3克
味精1克熟菜油克
（烹制方法）
1.将肚黄肉厚的鳝鱼片去头和尾尖，顺切成8厘米长，0.5厘米粗的丝。
芹黄切成4厘米长的段。
2.炒锅置旺火上，下熟菜油烧至八成热，放入鳝丝，反复地煸炒至水分
将干时，加入绍酒、豆瓣（剁细）、姜、蒜、葱，再煸炒至油呈红色，放入
川盐、红酱油、芹黄炒匀，淋入醋、芝麻油，加味精颠翻几下，盛入盘内，
撤上花椒粉即成。
（工艺关键）
1.鳝鱼只能活杀后食用，死后食用有毒。
2.鳝鱼活杀后不可水洗去血，否则不鲜。
3.鳝鱼水分煸至将干，吐油，锅中有爆烈声响，火候恰到好处，加入辅
料、味汁，颠炒均匀，即可出锅。
（风味特点〕
“干煸鳝丝”是川菜的独特风味名品。是将鳝鱼丝入锅在中火上，用微
量菜油反复煸炒，使之油酥返软。把酥与软巧妙地融合于一体，“酥中有软，
软中带酥”，正是此菜火功上的独到技艺。此菜干香但不焦糊，酥软又不枯
硬；鳝丝伸条不变形，麻咸鲜香浓，是宴席上的佐酒佳肴。
